乾燥熟成冷蔵庫

正しく自分流の肉熟成方法がここにあります。

一つの肉しかでき上がらない: 乾燥熟成ビーフ。それには冷蔵庫一つで足ります: Dry Ager®。ご自宅で永遠にあなたのため!

南の奥深いドイツにあるランパーツヴァイラー地方こそ世界の中心です。ご存知ありませんか? そうならおそらくハンターではないようですね。ラトビアからアンダルシアまで最適な冷却条件を求めるハンターなら当地製の獲物冷蔵庫を持っているはずです。ラーヴェンズブルクの北方30 kmに位置するバート・ザウルガウの平穏なランパーツヴァイラー地区に獲物用冷蔵庫(獲物クーラーとも呼ぶ)を全世界のお客様にお届けしているランディグ家が居住しています。同家はバキュームシーラーや真空装置製品ファミリーでも周知です。父親のマンフレッド(57)と長男クリスティアン(34)及び次男アーロン(30)は市場のリーダーであり、今後もこの地位が変わることは見込んでいません。このためすでに新製品が製品ファミリーに加わったと思うのが当然でしょう: それがDry Agerです – これなら素人でも自分で肉を最初から簡単に熟成させられる初の実用的冷蔵庫です。二人の息子についてですが、まずは父親の口をはばからないコメントをご紹介しましょう: 2013年にいちばんいいステーキを食べられるのがどこかについて取り沙汰されました。乾燥熟成法がまたも超一流コックと供給業者の手によって発見されましたが、その時は肉牛のロインを使い、時としては豚肉やラムも使用し、2カ月以上も熟成させ、この繊細微妙な味に仕上げました。1960年代にバキュームシーラーが発明されるまではそれ以外に牛肉を熟成させる他の方法がありませんでした。なぜなら, 肉を管理された温度、湿度、空気の質に寝かせることに「掛かっていた」からです。肉の愛好家によいことは供給業者にはよくないことでした。露出した肉の表面が乾燥し、皮相に固い殻が形成されたので、これを除去する必要があったからです。この加工が終わる頃には肉片の重量が30%も失われたので – 肉屋さんは売上高が30%減少しました。減量させずに熟成される唯一の方法は「濡らした」熟成バッグの使用であり、これならまだ柔らかい 肉片ができました。今日ではドイツで生産されるほぼすべての牛肉はプラスチックバッグ入りで熟成されています。しかしこの方法では肉を食する人が自分から合わせる必要があるきついメタリックな風味が残ります。近年になってようやく高価なステーキハウスの人気が高まるにつれ、乾燥熟成法の風味による楽しみがまた普及し始めました。しかし真空法による肉に代わる物をどこで買えるのでしょうか? 納得しうる価格の乾燥熟成したステーキが長い間探し求められましたが結果が出ませんでした。  すでに成功していた沿革があり、さらに経理部、営業部、ショールーム部門を設置したのにともない、会社が成長し市場リーダーになるには一つの方法しかありません。子どもたちが幼稚園から大学で学ぶまでの間にこの息子らが習得した資格を利用して強化しうると思われるマーケットプレースにおけるニッチ市場を見出していました。父親と同じくアーラ音も冷蔵及び空調エンジニアとして修士号を取得したほか、兄弟は有能なビジネスマンに成長していました。父親マンフレッドは息子らが始めたときしか専門家としてのアドバイスを与えることができず、彼らはほぼ自分でやるしかない状況にありました。

ビジョン: 衛生、取扱い、外観の点でレストラン、クラブハウス、さらに家庭にもぴたりと合うような肉の熟成冷蔵庫。電源コンセントにつなぐだけで稼働する – 外部給水が不要な220 Vの装置 – 5,000ユーロより安い装置。肉屋さんやステーキハウスのためには、購入後はDRY AGERに肉を3回装填して処理すれば元が取れるような装置。これは現実的な計算でした、それは高品質な生のビーフに高品質な大理石風の肉質は例えば若い（まだ子牛を生んだことのない）雌牛がドイツで取殺業者から直売の場合1キロ11～18ユーロだからでした。乾燥熟成を4～6週間行うと、肉片価格は市場価値にして倍増しました – 地場の肉牛から作る乾燥熟成ステーキは（ドイツの場合は）店舗価格でも1キロ60ユーロせず、アイルランドや米国、オーストラリア産アングスやヒアフォード、アルプス高地のジメンタール産等肉牛種のサーロインステーキはさらに高価につきます。タイミングと市場はすでに揃っていたので、後は製品だけ必要でした。しかし開発は継続され、シュバービン地方の基質である正確さ、創意工夫、効率性、ビジネスを成功させる野心を以てすれば結果が出ると期待してもよろしいでしょう。クリスティアンが大規模な会社のデータベースから探した数人の顧客とともに家庭用熟成用冷蔵庫に興味を持つ人がいるかいないかと考えている間に、アーロンは開発に取り組みました。そして結論を出しました: 人工スケートリンクや大型冷蔵スペースを設計したことがある彼のような実績ある冷蔵エンジニアにとってさえ、プロジェクトは小さい話ではありません。「最初の家は数カ月間装置が温度、湿度、気流の循環を設定値で完璧に維持できるかを見るために遊びました。次に肉をいくらか購入し、数週間に渡って熟成過程で起こったことを観察し、装置の改善方法について検討しました」と、彼は言いながらデータトラッカーの値を確認していました。このトラッカーはまだ実験段階の「エージャー」としてオフィスにありました。